4 Teknologi Pengolahan Buah Melinjo Untuk Bisnis UKM

WartaIPTEK.com - Tanaman melinjo tumbuh hampir di setiap daerah di Indonesia, terutama di Pulau Jawa, Aceh, Sulawesi Selatan, Sumatera Selatan, Pulau Lombok dan lain-lain. Melinjo banyak manfaatnya, hampir seluruh bagian tanaman melinjo dapat dimanfaatkan terdiri dari daun muda, bunga, kulit biji tua, dapat digunakan sebagai bahan sayuran yang cukup populer di kalangan masyarakat bahkan kulit tua setelah diberi bumbu kemudian digoreng menjadi makanan ringan (gangsir) yang cukup lezat. Hampir semua makanan yang berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, selain karbohidrat juga mengandung lemak. protein, mineral, dan vitamin.

Umumnya hasil panen melinjo diolah menjadi emping, sedangkan bunga dan daun yang dikenal dengan nama kroto dan so (sayuran). Buah melinjo setelah panen tidak langsung dijual tetapi disimpan sebagai persediaan saat paceklik. Tempat penyimpanan yang baik adalah tempat terbuka dan dingin. Penyimpanan yang terlalu lama yaitu diatas tiga bulan akan pengaruhi kualitas. Hasil panen yang melimpah membuat sebagian buah melinjo rusak karena tidak tertanggulangi oleh para petani, untuk itu diperlukan penanganan dan teknologi untuk menanggulangi buah melinjo yang melimpah tersebut agar tahan lama dan tidak rusak.

Salah satu produk pertanian yang memiliki protein cukup tinggi adalah buah melinjo. Selama ini pemanfaatan biji melinjo menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi masih minim. Bayu Iskandar (2003) melaporkan bahwa pengolahan melinjo menjadi tepung merupakan alternatif utama dengan prospek yang baik untuk dikembangkan. Hal ini karena pengolahan tepung cukup sederhana, tepung melinjo lebih tahan untuk disimpan, memberi nilai tambah yang tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan dapat berfungsi sebagai bahan substitusi tepung terigu. Sedangkan Lia Yuliati (2003), menformulasikan tepung melinjo pada pembuatan cookies. Fithri Handayani (2003), telah mencoba formulasi pembuatan emping stick melinjo yang bertujuan untuk meningkatkan mutu, bentuk tampilan, sekaligus meningkatkan pendapatan pengrajin emping.

Tepung Melinjo

Salah satu alternatif penanganan pengolahan biji melinjo menjadi tepung. Proses pembuatan tepung pada umumnya dilakukan dengan cara pengeringan yaitu dengan metode pengeringan buatan dan metode pengeringan seeara alami menggunakan sinar matahari dimana suhu, kelembaban udara dan kecepatan pengeringan tergantung keadaan cuaca. Pada proses pengeringan buatan, besarnya suhu, kelembaban udara, aliran udara panas dan kecepatan pengeringan dapat diatur di dalam alat pengering tanpa bantuan cuaca. Biji melinjo yang sudah tua merupakan bahan baku pembuatan tepung yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi.

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air menggunakan energi panas dimana tujuan pengeringan untuk pengawetan. Pengeringan dengan buatan, bahan yang dikeringkan akan seragam mutunya, prosesnya cepat serta terhindar dari pengotoran bahan asing.

Proses pembuatan tepung melinjo pada prinsipnya mengurangi kadar air hingga 7-12% dari daging buah melinjo. Proses pembuatan tepung melinjo dilakukan dengan cara mengupas kulit luar melinjo untuk mendapatkan sake, lalu sake tersebut disangray dengan menggunakan wajan dan pasir, lalu melinjo dikupas dengan menggunakan alat agar cepat terkelupas. Setelah didapat daging melinjo lalu dimasukkan ke dalam pengering buatan dengan lama dan suhu tertentu untuk dijadikan tepung melinjo. Pengolahan melinjo menjadi tepung merupakan alternatif utama dengan prospek yang baik untuk dikembangkan. Hal ini karena pengolahan tepung tepung cukup sederhana, tepung lebih tahan disimpan, memberi nilai tambah yang lebih tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan dapat disubstitusi dengan tepung lain.

Pembuatan "Cookies"

Umumnya tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies atau kue kering. Diharapkan pengembangan formulasi untuk kue dengan menggunakan bahan-bahan berasal dari biji-bijian, dan umbi-umbian seperti dari singkong, tepung ubi jalar, tepung beras, pati jagung dan kedelai serta tepung melinjo sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan biscuit, cookies, crackers. Alternatif pengganti tepung terigu juga bermanfaat bagi mereka yang tidak tahan akan glutein yang terdapat pada tepung terigu. Tepung melinjo yang disubtitusikah dapat memberikan cita rasa dan diversifikasi produk yang dihasilkan serta bernilai gizi tinggi.

Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lemak berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan potongan bertekstur kurang padat. Cookies adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang.

Tepung melinjo memiliki protein rendah (7-9%), sehingga cocok dijadikan substitusi tepung terigu untuk pembuatan cookies, kandungan protein tinggi akan menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar. Mutu cookies tergantung pada formulasi cookies, cara pengolahan dan pengemasan. Salah satu proses pengolahan dalam pembuatan cookies adalah pemanggangan, dimana pemanggangan tergantung dari jenis alat pemanggang, suhu dan lama pemanggangan. Lamanya suhu berkisar 160 derajat Celcius dengan waktu 20 menit.

Proses pembutan cookies atau kue kering meliputi persiapan bahan, pencampuran (pembentukan komponen dan pembentukan adonan), pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Seluruh tahap proses pembuatan cookies tersebut sangat berpengaruh pada penampakan dan kualitas produk akhir.

Emping Melinjo

Upaya penganekaragaman hasil olahan buah melinjo selama ini adalah membuat emping melinjo. Pengolahan buah melinjo menjadi emping selama ini dilakukan dengan peralatan sederhana dan lebih banyak dalam bentuk industri rumahan. Ditinjau dari komposisi zat gizinya emping mengandung lebih banyak karbohidrat dibanding komponen lainnya.

Proses pembuatan emping masih menggunakan peralatan yang bersifat sederhana seperti pisau, pengupas kulit luar, wajan pemanggang, palu pemecah tempurung dan alat pemipih daging biji. Alat yang sudah dimodifikasi oleh jurusan teknologi pangan yaitu pemecahan bagian tempurung dan pemipihan daging buah tidak menggunakan alat berupa palu yang dipukul satu persatu, tetapi telah dikembangkan alat untuk memecahkan tempurung menggunakan mesin yang berputar cepat dan membanting sake (melinjo tanpa kulit luar) yang sudah kering sehingga pecah. Alat ini dilengkapi dengan motor penggerak sehingga operasi sifatnya berkesinambungan. Pengupasan tempurung lebih cepat. Perbaikan peralatan pembuatan emping dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas produk dan mutu emping yang dihasilkan.

Proses pembuatan emping melinjo dilakukan penyangraian tujuannya untuk memudahkan mengelupasnya kulit tempurung pada saat dimasukkan pada alat pemecah tempurung. Penyangraian merupakan teknologi pengolahan sederhana yang cocok diterapkan di rumah tangga dan dapat digunakan untuk menyiapkan makanan bergizi siap makan. Penyangraian dengan atau tanpa pasir sangat baik diterapkan pada biji-bijian seperti beras, jagung, sorghum dan kacang-kacangan karena panas dapat mengaktifkan enzim, membunuh mikroba, memperbaiki daya cerna dan menghasilkan rasa dan aroma khas sangrai.

Emping "Stick" Melinjo

Proses utama dari pembuatan emping stick melinjo ini yaitu, pengupasan, pengukusan, penghancuran biji melinjo, pembentukan stick, pengeringan, dan penggorengan. Faktor yang harus diperhatikan adalah lama pengeringan dan lama penggorengan dan diharapkan emping stick melinjo yang seragam, dalam bentuk, tekstur, warna dan kerenyahan, serta mutu yang baik.

Proses pembuatan emping stick melinjo diawali dengan persiapan bahan baku yaitu: buah melinjo dikupas kulit luarnya dengan pisau sehingga diperoleh buah melinjo berupa klathak (buah melinjo tanpa kulit luar). Buah melinjo berupa klathak tersebut digoreng sangrai (digoreng tanpa minyak) dengan pasir atau tanpa pasir. Buah melinjo (khlathak) yang telah disangrai dikupas kulitnya (tempurungnya) dengan cara dipukul pelan-pelan (tidak terlalu keras) memakai munthu hingga kulit yang keras tersebut pecah. Setelah kulit keras tersebut pecah, kemudian dibersihkan dengan cara ditampi sehingga didapatkan daging buah melinjo yang bersih dan lalu dicuci. Setelah itu dilakukan pengukusan selama 30 menit yang bertujuan untuk melunakkan daging buah melinjo agar memudahkan penggilingan.

Setelah dikukus daging buah melinjo dipindahkan ke dalam baskom dan ditambah bumbu yang diinginkan sambil diaduk-aduk hingga merata dan siap untuk digiling. Daging buah melinjo yang telah diberi bumbu digiling sampai lembut. Cara menggiling daging buah melinjo dapat menggunakan peralatan manual atau mesin penggiling daging. Agar diperoleh hasil yang baik, penggilingan dapat dilakukan 3 sampai 5 kali sehingga menjadi adonan emping setengah basah lembut seperti pasta yang liat.

Adonan emping yang telah berbumbu sedikit demi sedikit dimasukkan ke dalam mollen dengan ketebalan tertentu sehingga menghasilkan lempengan panjang. Lempengan hasil penggilingan pertama biasanya belum menghasilkan adonan yang halus, maka perlu dilakukan penggilingan dua sampai tiga kali untuk mendapatkan hasil adonan yang lembut. Pada penggilingan terakhir ini, adonan tersebut dapat langsung dipotong dengan menggunakan pisau dengan panjang potongan antara 4-5 cm.

Potongan-potongan adonan emping dimasukkan ke dalam molen untuk dipotong lagi pada ukuran mie (stick) dengan ukuran lebar dan panjang sesuai keinginan. Lalu emping stick melinjo diangin-anginkan lalu dijemur di panas matahari hingga kering selama 1 - 2 hari atau dengan menggunakan alat pengering pada suhu 70 derajat Celcius selama 3 jam. Emping stick melinjo harus benar-benar kering untuk siap digoreng.

Penggorengan emping stick melinjo memerlukan minyak goreng yang berkualitas baik agar emping stick melinjo yang dihasilkan tidak mengalami tengik. Penggorengan emping stick melinjo yang tepat akan menghasilkan emping stick melinjo yang berwarna putih bersih kekuning-kuningan dan renyah.

Emping stick melinjo dapat dipasarkan dalam bentuk mentah ataupun dalam bentuk matang. Emping stick melinjo yang akan dipasarkan tersebut harus dikemas dengan baik dan menarik. Tujuan pengemasan antara lain mempertahankan kualitas produk, menjaga kebersihan, mempermudah transportasi atau distribusi dan memberi daya tarik kepada konsumen karena desain kemasan yang menarik. [Sumber : Hasnelly, Dosen Jurusan Teknologi Pangan Unpas Bandung]

Follow Warta Iptek di Google News

Tombol share media sosial

Maman Soleman

Aktif menulis sejak tahun 1986 di media massa. Menjadi announcer di Radio Fantasy 93,1 FM sejak tahun 1999. Menjadi Blogger sejak tahun 2010. Sekarang aktif sebagai Content Writer untuk beberapa Blog/Website.